Tinh dầu tự nhiên, nguồn nguyên liệu giá trị cao trong hương liệu thực phẩm
Tinh dầu tự nhiên đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp hương liệu bởi vì chúng được sử dụng để tạo ra các loại hương liệu tự nhiên, như nước hoa, sản phẩm làm sạch và chăm sóc cá nhân. Tinh dầu từ các loại cây, hoa, quả cũng có thể được sử dụng để tạo ra các loại sản phẩm aromatherapy và spa. Ngoài ra, tinh dầu cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để tạo mùi vị tự nhiên cho các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Cùng VIPSEN tìm hiểu về ứng dụng của tinh dầu trong ngành hương liệu thực phẩm các bạn nhé!
Tổng quan về hương liệu thực phẩm
1. Định nghĩa về hương liệu thực phẩm
Hương liệu tạo nên những cảm nhận của các giác quan đối với “mùi” và “vị”, giúp con người hình thành lên nhận thức chung về thực phẩm, đồ uống, nước hoa, mỹ phẩm… đó. Quá trình này diễn ra nhờ những hợp chất bên trong bên trong hương liệu tạo nên những kích thích hóa học trong các giác quan của con người.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hương liệu được định nghĩa là tổng hòa những hợp chất hữu cơ hoặc tổng hợp được sử dụng để tạo nên hương vị, mùi thơm và màu sắc khác nhau, hoặc mô phỏng hương vị nào đó trong tự nhiên hoặc làm thay đổi hoàn toàn mùi vị gốc của thực phẩm đó.
Hương liệu thực phẩm có nhiều dạng khác nhau như: dạng đục, dạng lỏng, dạng bột, dạng nước… Một số sản phẩm thường sử dụng hương liệu như: nước giải khát, sữa, kem, bánh, kẹo, snacks, mỳ ăn liền, cà phê, gia vị…
2. Phân loại hương liệu thực phẩm
- Hương liệu tự nhiên
Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua qua trình xử lý vật lý, vi sinh hoặc enzyme. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ mà không có bất cứ thành phần hương liệu nào “có đặc điểm tự nhiên” hoặc “tổng hợp nhân tạo”.
Nhưng quy định trong luật Liên Bang Hoa Kỳ nói về hương liệu tự nhiên như sau:
“Hương liệu tự nhiên là những tinh dầu, nhựa dầu, dầu nguyên chất hay chiết xuất, các protein thủy phân, chưng chất hay bất kỳ sản phẩm rang, gia nhiệt hay xử lý enzyme… có chứa các thành phần hương lấy từ các loại gia vị, trái cây hay nước ép trái cây, rau, củ hay nước ép rau củ, các loại men, thảo mộc, vỏ cây, chồi, rễ, lá hay bất cứ phần nào ăn được tự thực vật, thịt, hải sản, gia cầm, trứng, sữa hay các sản phẩm lên men với chức năng chính trong thực phẩm là tạo hương vị hơn là tạo dinh dưỡng.”
Theo luật thực phẩm Vương Quốc Anh, hương liệu tự nhiên được định nghĩa:
“Là hương liệu thực phẩm được tạo ra bởi những quá trình xử lý vật lý, enzyme và vi sinh, các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hay động vật ở dạng thô hoặc đã qua phương pháp xử lý thông thường được dùng cho việc chuẩn bị thực phẩm tiêu thụ cho con người mà không được qua những quá trình xử lý khác phức tạp hơn thông thường.”
- Hương liệu có đặc điểm tự nhiên
Là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ. Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của “hương liệu nhân tạo”.
- Hương liệu nhân tạo
Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.
Tạo hương
Tạo hương được hiểu đơn giản là tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn bằng việc kết hợp các hợp chất để tác động lên các giác quan của con người, tạo nên cảm nhận về mùi, vị cho thực phẩm, đồ uống. Trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống, tạo hương liệu là việc tạo ra các hỗn hợp hóa chất hoặc chiết xuất tự nhiên để thay thế hương vị của thực phẩm mà con người hay các loài vật nuôi có thể ăn được.
Do chi phí cao và sự khan hiếm của nguồn chiết xuất tự nhiên, hầu hết các sản phẩm hương liệu thương mại đều được phân loại ở dạng có “đặc điểm tự nhiên”, tức là chúng được tổng hợp nhân tạo từ hóa chất trong phòng thí nghiệm hoặc một phần từ chiết xuất tự nhiên để tạo ra những hợp chất hóa học có mùi vị tương đương với hương tự nhiên mà chúng có thể thay thế. Một số loại hương liệu thực phẩm được sản xuất bằng cách sử dụng các hóa chất tổng hợp trong phòng thí nghiệm để thay cho nguyên liệu từ nguồn gốc tự nhiên.
Quá trình tạo hương tập trung chủ yếu vào việc thay thế các hương vị của sản phẩm tự nhiên như thịt, rau, củ, quả hay tạo ra các hương vị không có trong tự nhiên hoặc hương tự nhiên quá yếu hay không thể bảo quản được lâu dùng trong bánh, kẹo, snacks, kem, nước giải khát…
Sự lựa chọn và sử dụng hương liệu sử dụng trong thực phẩm phù hợp là vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng của thực phẩm, đồ uống cũng như đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, hương liệu thực phẩm cần đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, được kiểm tra và kiểm soát một cách cẩn thận và nghiêm ngặt.
Phân loại hương liệu tự nhiên
Hương tự nhiên là hương liệu được chiết xuất từ nguyên liệu thiên nhiên thông qua quá trình lên men, chưng cất, ép lạnh… đòi hỏi kỹ thuật chuyên môn, kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc để tạo ra những sản phẩm chất lượng cao. Các loại hương tự nhiên phổ biến hiện nay:
1. Hương thực vật
Hương thực vật là một nhóm hương liệu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất từ các thực vật như hoa, lá, quả, vỏ, rễ, gỗ, nhựa cây,… Trải qua quá trình chiết xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau. Nhờ những ưu điểm nổi bật, hương thực vật đang ngày càng được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi trong các ngành như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, spa,… mang đến hương vị thơm ngon, tinh tế và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Các loại hương liệu thực phẩm được chiết xuất từ thực vật phổ biến: hương gừng, dứa, húng quế, bạc hà, quế, cam, chanh, nho, dừa…
2. Hương động vật
Hương động vật hay còn gọi là hương liệu chiết xuất từ động vật, là một nhóm hương liệu thực phẩm đặc biệt được sử dụng để tạo ra những hương vị độc đáo, đậm đà, béo ngậy và kích thích vị giác cho các món ăn và thức uống. Hương động vật được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau như tạo hương vị cho các thực phẩm, tạo mùi hương cho mỹ phẩm cao cấp và tạo mùi vị cho một số loại thuốc Đông y.
Các loại hương liệu thực phẩm được sản xuất từ động vật: Tôm, cua, cá, hải sản, bò, gà…
Vai trò của tinh dầu tự nhiên trong ngành công nghiệp hương liệu thực phẩm
1. Tinh dầu tự nhiên sử dụng cho thực phẩm (Food Grade)
Rất nhiều loại tinh dầu tự nhiên phù hợp để sử dụng trong ngành hương liệu thực phẩm và an toàn cho người tiêu dùng. Dù chi phí cao, nhưng tinh dầu tự nhiên mang lại hương vị và mùi hương mạnh mẽ, đậm đà cho các loại kẹp, bánh, socola, kem, đồ nướng, súp và các loại nước sốt.
Các loại tinh dầu được dán nhãn là loại thực phẩm (có thể ăn được) cần được kiểm tra và phê duyệt một cách nghiêm ngặt để đảm bảo tính tự nhiên cũng như hạn chế các hợp chất tự nhiên không tốt cho sức khỏe con người. Nhà sản xuất, nhà cung cấp tinh dầu cho ngành hương liệu thực phẩm cần được chứng nhận với danh sách tinh dầu đảm bảo chất lượng an toàn cho con người để được phép sử dụng trong ngành hương liệu.
Tinh dầu là tinh chất tốt nhất, có mùi thơm nồng độ cao nhưng dễ bay hơi của thực vật. Hầu hết các loại tinh dầu dầu thực vật tự nhiên này được đánh giá cao về cả chất lượng, mùi hương và hương vị. Nhiều loại tinh dầu như quế, bạc hà, chanh và cam thường được sử dụng để tạo hương vị cho món tráng miệng, kẹo, bánh, sữa và sôcôla. Các loại tinh dầu thảo dược khác, chẳng hạn như húng quế, gừng, hồi, sả chanh phù hợp hơn để tạo hương vị cho các món ăn mặn như món hầm và nước sốt. Tinh dầu quế, hoa oải hương và cam bergamot phổ biến trong việc sản xuất sô cô la…
2. Cách sử dụng tinh dầu tự nhiên vào hương liệu thực phẩm
Tinh dầu tự nhiên không tan trong nước. Các kỹ thuật viên thường sử dụng chất nhũ hóa phân tán tinh dầu dùng cho thực phẩm như lecithin/ PEG40/Tween 20.
Chất nhũ hóa là chất phụ gia quan trọng trong thực phẩm, giúp trộn hai chất thường tách biệt khi chúng được kết hợp với nhau (tinh dầu tự nhiên và nước). Chất nhũ hóa có một đầu ưa nước và một đầu ưa dầu. Các phân từ nhũ hóa tự định vị dọc theo lớp giao thoa giữa dầu và nước, làm giảm sức căng bề mặt của pha nước và pha dầu tại bề mặt tiếp xúc này. Nhờ vậy nước và dầu có thể phân tán mịn vào nhau, tạo thành nhũ tương ổn định và đồng nhất.
Nhiều thực phẩm sử dụng chất nhũ hóa để tạo hình dáng sản phẩm, hương vị, kết cấu như bơ, sốt, kem, kẹo, thực phẩm đóng gói, bánh mỳ… Chất nhũ hóa hiện được sử dụng trong sản xuất thực phẩm là các sản phẩm tự nhiên tinh khiết (có nguồn gốc thực vật hoặc động vật) hoặc các hóa chất tổng hợp có cấu trúc rất giống với các sản phẩm tự nhiên. Ví dụ chất nhũ hóa lecithin (E322), được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sô cô la, có thể có nguồn gốc từ đậu nành (dầu), trứng, gan, đậu phộng và mầm lúa mì. Pectin (E440), cũng là một chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi, cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như táo và lê.
Hiện tại, khoảng 60 chất phụ gia trong danh mục “chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo gel và chất làm đặc” được phép sử dụng ở châu Âu.
Tinh dầu tự nhiên sản xuất tại xưởng tinh dầu VIPSEN
VIPSEN là một trong những nhà nghiên cứu và sản xuất tinh dầu tự nhiên hàng đầu tại Việt Nam. Các sản phẩm tinh dầu được sản xuất theo phương pháp tiên tiến, đạt chất lượng cao với 100% thành phần tự nhiên, không có chất phụ gia hay có sự pha trộn.
Sản phẩm tinh dầu VIPSEN sản xuất từ nguồn nguyên liệu chọn lọc tại những vùng trồng nguyên liệu nổi tiếng tại Việt Nam. Quy trình sản xuất từ khâu gieo trồng, thu hoạch nguyên liệu cho đến sản xuất, bảo quản thành phẩm luôn được theo dõi chặt chẽ bởi đội ngũ chuyên gia, kỹ thuật viên giàu kinh nghiệm. Nhà xưởng và sản phẩm tinh dầu của VIPSEN đạt chứng chỉ HACCP, ISO22000 và GMP, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Mọi thông tin chi tiết xin vui lòng liên hệ:
SĐT/Whatsapp/Zalo/Wechat/Kakao Talk/ Line/Skype/Viber: +84 868 855 086
Email: Tony@Vipsen.vn
Địa chỉ: D7-TT9, đường Forosa, khu đô thị mới Xuân Phương, Xuân Phương, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Địa chỉ xưởng tinh dầu: Bãi Dài, Tiến Xuân, Thạch Thất, Hà Nội.
Địa chỉ xưởng gừng, hồi: Thủ Độ, An Tường, Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc
Chia sẻ bài viết này đến bạn bè của bạn
Giúp bạn bè cuả bạn tiếp thu những kiến thức thú vị từ VIPSEN
Bài viết liên quan
